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揭秘潮州砂锅粥制作四大秘笈

时间:2019-05-27 16:33 来源:未知 作者:admin

  原题目:揭秘潮州砂锅粥制造四大秘籍!

  广东的“潮州砂锅粥”历来颇出名气,潮州砂锅粥概况上捧出来是一个或大或小的煲,但本色上细节处很是讲究,器材、制法、配料、火候等缺一不成。

  今天,我们请汕头一家已开业十七年的砂锅粥店——可口餐厅的创始人蔡树海,来为大师解密潮州砂锅粥的制造窍门。

  来历:大厨微阅读

  潮汕粥品两大门户

  在潮汕,各类粥店档到处可见,粥就是本地人的主食。在本地,粥品又分为两大门户,一是白粥,二是香粥,即凡是讲的砂锅粥。

  砂锅粥与白粥的区别,一是看有没有插手其它食材,二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬,锅内舀入骨汤后,还要添加多种调料,再辅以海鲜、河鲜或野味,熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸,香气扑鼻,鲜美浓重,粥菜合一,无需任何腌菜佐餐。

  砂锅粥配料丰硕,品种变化无穷,最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等;比力家常的有春菜粥、鸭粥等;高峻上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。

  潮州砂锅粥制造秘籍

  1、越标致的砂锅越不克不及选

  要想熬出地道的潮汕粥,选择砂锅是第一关,蔡树海教授了一条窍门:越标致的砂锅越不克不及选!

  可口餐厅用的是外表粗拙、造型古朴的土砂锅,每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉,透气机能极佳。

  挑选砂锅要寄望三点要素:起首,要选择内部滑润、外观粗拙的,概况看上去有很多针眼状细孔者为佳;其次,用指关节敲一下,声声响亮洪亮,申明砂锅完整,内部无裂痕;再次,锅体颜色较深,申明烧制时“火候”足,比力耐用。

  可口餐厅的砂锅有四种型号,一人煲用最小号;2-3人煲用2号;4-5人用3号;’6人以上用最大号。辅料的用量则按照人数的几多来增减,售价按位来计较,很是便利。

  2、选用东北珍珠大米,开水泡至“半熟”

  可口餐厅选用东北产的珍珠米,颗粒丰满、色泽纯洁。蔡树海说:“砂锅粥对米香味要求很高,通俗大米煮好后,上桌稍微放一下就会变得软烂松散,里面的米香气也就‘泄’了,而熬好的珍珠米上桌后仍能连结标致的外形、不会爆成米花,入口品味时香气刚刚分发在舌尖,回味更足。”

  ▲东北珍珠米

  潮汕砂锅粥有两种煮法:一种是生米现煮,至多需要半小时才能煮透,明显不适合餐厅运营;第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时,再入砂锅煮,采用这种方式可将煮制时间缩短至20分钟,可口餐厅采用的就是后者。

  这个过程中要留意两点:第一,米不克不及完全泡透,以米粒两头另有白色硬芯为佳;第二,不克不及为了图快而利用蒸熟或者煮熟的大米熬粥,不然出品既不会稀薄挂口、又无浓重米香。

  ▲提前加开水泡约半小时,可缩短熬粥时间。

  3、去腥提鲜两桶汤

  潮汕砂锅粥鲜美浓重,缘由之一就是添骨汤而非清水熬制。

  在潮汕,每家砂锅粥店的炉头旁城市常备一桶骨汤,而可口餐厅则有两只桶,一放骨汤,一放姜蒜水。

  以前可口餐厅的汤是用鸡骨熬制的,午市用过一次后,晚市添水再熬,味道就变得寡淡了。此刻蔡树海改用猪的头骨,成本比猪棒骨低一半,熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。

  姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入,但蔡树海发觉如许用姜比力华侈,并且良多人并不爱吃,喝到后还会吐出来,于是他把生姜和生蒜放入清水中(二者比例约为1∶3)熬限制1小时,使姜蒜的辛辣香气充份析出,熬粥时舀入半勺,去腥结果更佳。

  骨汤和葱姜水均是当天熬当天用,晚上收档后便倒掉。

  ▲两只桶一放骨汤,一放姜蒜水。

  4、一煲海鲜粥,需加十种料

  在保守的潮汕砂锅粥店里,煲仔炉旁除了骨汤外,还有一溜儿十多只盆盆罐罐,就摆在操作者伸“勺”可及的位置,里面盛放的是熬制正宗砂锅粥不成或缺的小料,这是浓重香气的另一来历。

  小香葱切成段,入油炸香后过滤即成。

  干香菇洗净泡发,切成条后入油炸至干香,捞出备用。

  生蒜切成末,入色拉油炸至金黄酥香。

  选用色泽较浅、成色新颖的冬菜切碎备用,冬菜若是选得欠好,容易发生一股“烂菜味”。

  选用甜菜脯(即萝卜干)切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种,熬砂锅粥时要选用甜口的,提鲜结果更佳。

  选用质地纯正、无杂味的白胡椒粉。

  选用市场上最小号的干贝,洗净后不必泡发,整颗利用,与大米一同下锅。一般只要在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的砂锅粥时才会添加。

  选用松兴牌普宁豆酱,它不像此刻的新品牌的质地那么稀薄,但酱香气浓重。

  选用汕头市场上最廉价、最原始的沙茶酱,其口胃偏甜、不辣。因为制造时没放虾米、鱼干这类食材,香气不会太浓,就不至于压住粥的美味。同时,因为用料相对“原始”,这种沙茶酱的进价较低,约为8-10元/斤。可口餐厅一般是将沙茶酱插手普宁豆酱中搅匀利用。

  将花生酱和芝麻酱按1∶1的比例放入搅拌机中,插手适量花生油搅打平均成酱。

  将鲜南姜洗净后打成蓉,只在熬生鱼粥和团鱼粥时利用,去腥结果显著。

  制造流程(1人份):

  1、肉蟹一只,洗净后揭下蟹壳,去掉内脏后改刀成四块;活虾四只洗净,从背部开刀,剔去沙线、砂锅上火,舀入泡好的珍珠米,插手干贝,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬限制15分钟,下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀,放入蟹肉块、蟹壳翻匀,插手鲜虾,撒香菜段后即可上桌。

  蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”,但所放小料略有区别:蟹粥要放干贝,而鳝鱼粥则需插手甜菜脯末。

  1、将黑鱼宰杀去内脏,取肉切成厚约0.2厘米的片。

  2、砂锅内舀入泡好的珍珠米,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,下入南姜末、冬菜末、葱油,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,放鱼片稍微翻动一下即可走菜。

  1、先下入调料。

  2、再放鱼片稍微翻动 一下。

  制造流程(1人份):

  1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净,扇贝4-5只取肉洗净备用。

  2、砂锅内舀入泡好的珍珠米,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、复合酱(普宁豆酱与沙茶酱按照2:1的比例搅匀)稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀,最初下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干搅一下,不必比及粥面翻腾,撒入香菜即可离火上桌。

  1、普宁豆酱的咸度足够,因而调味时不必再加盐。

  2、煮粥过程中不成离人,要边煮边用勺子不竭翻搅,待汤汁将要沸出时,就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上,待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。

  3、熬制砂锅粥的火候很是主要,最好是中小火慢熬,如许砂锅中的微量元素才能充实渗入粥内,米油和米香味也才能慢慢逸出,使粥变得稀薄香滑。

  4、鳝鱼、扇贝极易成熟,最初下入、稍微一搅即可走菜,免得口感过于软烂。

  1、鹧鸪一只宰杀洗净,切成小块。

  2、砂锅内舀入泡好的珍珠米,下入干贝,添一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,放入鹧鸪块,下入炸蒜蓉、冬菜末、葱油,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,继续煮约5分钟,即可撒香菜段上桌。

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