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潮汕这是一个能把粥吃成传奇的地方

时间:2019-06-20 02:08 来源:未知 作者:admin

  潮汕,这是一个能把粥吃成传奇的处所

  2016-04-17 09:00:00

  浏览数 5.1万

  汕头好吃妹

  木心说,“没有比粥更温柔的了”。一样米养百样人,而潮州人擅长的是将一样米做出百种样式,养出并世无双的文化:粥。潮汕粥和杂咸的丰硕多彩,潮州菜的甘旨传奇,以至潮汕人奇特的体质和思维,都可能与潮州粥有莫大的相干。在最想吃碗热粥的时节,让潮菜美食专家张新民带你走进一个令人称奇并心生神驰的粥之家乡。 (进入“悦游中国”订阅号更多出色办事)

  在潮汕人的美食世界中,

  一离不开茶,二离不开粥

  。良多人去潮汕,是为了体验本地人的茶文化。不外潮汕人的日常糊口中,还有一种很主要的食物,虽平平却不凡,从古至今都在滋养着潮汕人,它就是粥。若是想领会潮汕美食,粥是很主要的一环,潮汕人早上吃粥、晚上也吃粥,但这粥和中国其他处所的粥可是大有分歧,并且他们的叫法也有差别。

  要领会潮汕人

  起首就要领会他们的粥

  从字面意义看,“粥”字由两头的米和两边的弓构成,意义是水火并用,双管齐下将米粒拉扯大,只要将米粒煮开了,才能将生米变成能够用来果腹充饥的食物。与粥相关的还有个

  字,释义是煮米使之腐败。此刻,只要潮汕人将“粥”称为“糜”,还沿用着古称。

  在潮汕走一趟,各类粥店、夜糜档劈面而来,这让你深信糜才是他们的主食。他们每天睡醒后要吃白糜,午饭和晚饭也以糜为主,还将夜宵称为

  。趁便提一句,到了潮汕不吃夜糜就会错过良多体验。潮汕的夜糜摊子开到很晚,即便是深夜才到的人也能吃一碗暖洋洋的粥或者猪杂汤。

  ▲潮州人自古即用薏米防治瘴害,常与猪杂同煮,是一种甘旨的药膳。

  此刻风光无限的潮州打冷大排档,其实前身都是很不起眼的夜糜摊,汕头市区最出名的

  “富苑夜糜”

  连店名都还保留着这种叫法。这家店是汕头最好的夜糜档,位于商检局旁的冷巷内。老板是惠来人,有隆江猪脚等良多惠来美食。夜糜档的宏伟气象老是惹得前来的伴侣啧啧奖饰,所有的菜全数都以明档体例摆放出来,或在大锅里慢火煮着。客人站在摊前,只需看到喜好的,用手一指,旁边点菜的人便会记实下来,速度极快,有时你刚坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌上。还有各类各样的鱼饭让不爱美食的人都胃口大开,这时配一碗白糜就是必需的了。

  ▲潮汕出名的鱼饭,但鱼饭非饭,,将鱼叠放好,用盐水煮熟或蒸熟就是鱼饭。

  不外,这白糜看着通俗,怎样就能成了潮汕人饮食中的配角呢?

  为什么潮汕人喜好吃粥?

  有种概念认为,潮汕地少人多,粮食紧缺,食糜比食干饭更能节约粮食。潮汕俗话“焖三糇四,淖糜十二”的意义就是说,同样七两半重的一竹筒白米,若是用日常利用的焖法烧饭,只能获得三碗干饭;若是用笊篱捞饭的糇法,能够获得四碗干饭;如果煮成淖糜(即稀饭),则能够获得整整十二碗!这句话似乎能够成为前面概念的无力证据。用笊篱糇饭,是旧时潮汕人一种很遍及的食俗。由于糇饭的饭粒松散,没有焖饭密实,所以显得“有物”,感受更能果腹充饥。潮汕人之所以会对粮食进行如斯的精打细算,必定是由于已经碰到过温饱问题。因而,

  “缺粮说”

  仍是有必然事理的。

  另一种概念是

  “摄生说”

  。持这一概念的人认为,潮州人深知糜具有药用和摄生的价值,因而才选择糜作为主食。这一说法的按照源于宋代大诗人苏东坡,他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吴复古(别名子野,号远游,位列潮州前七贤,是位有道家思惟的蓬菖人高人),在书帖中如许记述道:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。

  粥既快美,粥后一觉,妙趣横生也

  ”从苏东坡的诗文来看,吴复古对饮食摄生是有独到看法的,这些看法不单影响了他的老友苏东坡,也影响了后世的潮汕人。

  ▲薄壳米煮尖米丸。 薄壳是一种小海贝,肉质极鲜美;尖米丸则是一种米成品。

  现实上潮州人的食糜习俗很可能是各类要素分析感化的成果。白糜这工具很奇异,虽然不会像烟酒一样间接让人发生强迫性的心理嗜好,但可能是太容易消化或太养胃的来由,若是经常食用就会使人的肠胃发生顺应性的依赖,一旦不吃白糜,肠胃可能就会不恬逸。我年轻时曾是一个牛奶快乐喜爱者,后来经常吃糜,此刻若是早餐不吃白糜而改喝牛奶的话,顿时会由于牛奶过敏而拉肚子。能够这么说,我跟大大都潮汕人一样,一生只能以白糜为早餐了。

  一锅好潮汕粥是若何降生的?

  由于日常三餐都要食糜,所以潮州人对若何煮出一锅好糜有良多讲究。经验丰硕的粥师傅晓得,在火候上,煮潮州白糜时

  米粒刚爆腰就要熄火

  ,余热会将糜继续熟化,最初糜粒下沉,上面构成一层状如凝脂的

  ,潮汕话称为“湆”。鄙谚“湆馑过饭”则是说,这层糜浆比米饭还要稠,用这种不成能的工作来比方获得不测的横财。若是煮得太腐败,变成看不见糜粒的半流质白粥,潮州人就会耻笑为难以果腹的“飞机糜”,意义是吃完后像乘坐飞机那样旋上一圈肚子就饿了。如许的稀粥吃着玩能够,用来过日子却不可。

  ▲潮式腌膏蟹分歧于江浙风行的醉蟹,其味较为咸香,常用来配白粥。

  我小时候最常吃的香糜是“卵糜”。往碗里敲进一个生鸡蛋,加几滴油、几粒海盐或几滴鱼露,再将刚熟滚烫的白糜舀进碗里笼盖在鸡蛋上面,过一小会用筷子搞乱,就成为一碗好吃又养分的卵糜了。此刻市道那些卖水鸡(青蛙)糜的,都是将水鸡宰后切块下进粥里,但还有一种具有药膳结果的烹煮方式,目标是为了医治小孩偷放尿(睡尿)的弊端。其做法是不将水鸡事先宰杀,而要抓在手里洗清洁了,比及白糜将熟之时,把水鸡活生生扔进翻腾的糜里并敏捷加上锅盖,让水鸡在遭到热汤煮熬的霎时狗急跳墙,将体内的尿液释射出来,听说如许煮成的糜才能发生期望的疗效。无独有偶,惠来到海丰沿海一带的渔民,出海时也常会带上一瓶高度的白酒,当捕到海马时就会活生生扔进酒瓶里,目标也是让海马将传说中认为最具药效的尿液撒进酒中。

  ▲香螺是一种很贵的食材,用香螺入粥,虽稀有却味美非常。

  煮香糜有多种分歧方式,要按照分歧的食材进行烹调。好比

  都讲究火候,但鱼片容易搅碎,要小锅单煮,先调好味后才插手鱼片。为了使汤水清鲜,可像泡饭那样将生米先做成熟饭,加水煮开后再加物料。

  则需将鸭肉煮烂并入味,即先煮好一锅浓香带汤的鸭肉,另煮一锅稠些的白糜。吃时先舀好半碗白糜,才插手带汤的鸭肉。用猪油渣做成的

  “朥粕糜”

  ,也需要将朥粕零丁煮好入味,煮

  所用的米则改用糯米,如许夹杂后才好食。

  ▲煮糜的米要选短胖粘糯的粳米,米浆才有黏性。

  现今在全国遍地开花、攻城掠地的“潮州砂锅粥”也属于香糜。煮砂锅糜的时候,同样需要秉承保守煮糜的要诀,即选用好米,将水一次加足,然后旺火煮开,临熟时才调味和下食料等。一些外埠人感觉很奇异的煮糜技巧如“飞饭拉浆”,其实是源于保守的“糇饭”。具体做法是煮时下多一些米,煮至出浆透心后用爪篱滤去部门饭粒,从而使整锅糜的浆液变得愈加浓稠好吃。当然砂锅糜广受接待还还有缘由,好比以锅讲价、明码实价、量身定制、品种多样等。用于砂锅糜的食料品种几乎没无限制,从廉价的蔬菜、鸡肉、排骨、水鸡(青蛙)、鳝鱼,到鱿鱼、螃蟹、团鱼、鲍鱼、龙虾等高档的食材都能入馔,丰俭由人,让人既能吃饱又能吃巧。

  ▲砂锅蟹粥。潮州砂锅粥以原汁原味、品种多样而风靡全国。

  如何吃粥也是一种讲究

  粥当然是潮汕人挚爱的食物,但共同吃粥的

  也不成忽略。在潮汕陌头的小摊子上,杂咸品种不多,简简单单几样,码放在白碗里。但杂咸的品种其实太丰硕了,第一类是

  ,即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜或生果,最具代表性的咸菜是菜脯(腌萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、咸梅、乌橄榄、咸橄榄糁和乌橄榄菜等;第二类是

  ,较出名的有酱姜、酱瓜、香菜心、糖醋藠头、南姜贡腐等;第三类是

  ,汗青上最出名的是咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、腌蟟蛁(小刀蛏)、钱螺醢(黄泥螺)、腌蚝(牡蛎)、腌尔醢(小鱿鱼)、虾苗醢、凤眼醢(薄壳)等。有家叫金海湾的大酒店已经为蔡澜先生摆过一整桌杂咸,八门五花多达一百种,让所有看到的人过了把瘾。

  ▲潮汕杂咸的品种很丰硕,常见的已达一百多种,次要用来佐餐。

  认识了潮汕杂咸,能够说曾经控制领会开潮汕菜奥妙的钥匙。良多潮州菜肴的奇特风味,即是以这些杂咸为配料烹调出来的。以菜脯来说,可切碎煎烙菜脯卵,与赤领(红狼牙鰕虎鱼)等良多种鱼一路焖煮,与沙虾或冬瓜一路煮汤等。以咸菜来说,可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、鳗鱼咸菜、钱袋白鳝汤、咸菜蚝仔汤等良多种菜肴。冬菜则可配鲳鱼和佃鱼、贡菜配马鲛鱼、咸梅蒸鳗鱼、咸柠檬可炖鸭和厚尔醢能蒸肉饼等等。

  ▲海鲜烙。源于出名的蚝烙,可插手车白(蛤蜊)、佃鱼(龙头鱼)等材料。

  说起潮汕的吃老是刹不住车,食物不只用来填饱肚子,吃什么和怎样吃现实上是一种糊口体例,这一点,你从潮汕大大小小的餐厅里用餐的人身上就能体味到,潮汕人的身段遍及比力瘦小,味觉活络,对食物的好坏有极佳的判断力;潮汕人本性聪慧精明,重商取信,有像李嘉诚、马化腾如许的超等财主。但至于他们是不是由于吃粥才聪慧过人的,我们正在勤奋寻找证据呢。

  看饿了,去哪里吃?

  凡是我们所说的潮州,并不是行政区域上的潮州市,而是民系概念的潮州,所以吃潮州菜, 喝潮州的粥,不是说要去潮州市,汕头才是卧虎藏龙之地。汕头美食遍地,大排档一家接着一家,若是时间不足以挨家测验考试,那有几个处所必需前去:

  龙湖区金砂路向阳庄北区14栋

  长平路近金新路

  开了良多年的老店,招牌蟹粥很苦涩。

  金平区华山路

  肉蟹粥和扇贝粥都十分保举,特色小炒比力一般。

  这个市场很火,蔡澜先生也热衷于逛这里。慕名而来的外埠旅客已将其作为领会本地糊口的必经之地了。市场内以海鲜为主,野生大响螺、 三眼蟹,还有本地人喜好的马鲛鱼和斗鲳,以及薄壳米和红肉米等包罗万象。市场里的鱼饭也十分新颖正宗。市场里斩肉的年轻女人都有一种不凡的气焰,良多人也是奔着这些“肉档西施”而来。

  汕头市龙湖区金涛西一街

  编纂保举 北上广吃潮汕粥的好处所

  地址:向阳区神路街39号3楼

  地址:长宁区班师北路1600号

  地址: 荔湾区龙津东路713-715号

  颠末从头编纂

  撰文:张新民

  摄影:张张无忌

  微信编纂: 十五

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